Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais, persil des marais… ou encore cèleri en nouvelle orthographe, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.
À l’état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.
Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Il est allergène pour certaines personnes.
Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 calories pour 100 grammes).
Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l’aliment n’en apporte.
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces.
Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.
Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes).
Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.
Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l’eau de vie, donner une liqueur.
Le sel additionné d’extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ».
Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.
SOUFFLE DE CELERI
Moins gonflé mais plus parfumé qu’un soufflé au fromage.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1/2 céleri
– 50g de cantal
– 3 oeufs
– 50g de beurre
– 2 c. à soupe de farine
– 25 cl de lait
Préparation :
– Eplucher le céleri, le couper en morceaux, le faire cuire 15 min à la vapeur et le réduire ensuite en purée
– Préchaufer le four à 200°C (th 6-7)
– Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter la farine et laisser cuire une minute en remuant avec une cuillère en bois
– Verser petit à petit jusqu’à obtention d’une béchamel, puis laisser refroidir
– Séparer les jaunes d’oeufs des blancs. Ajouter les jaune, la purée de céleri, le sel, le poivre à la béchamel
– Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil
– Beurrer un moule à soufflé et y verser le mélange. Laisser cuire 30 min environ sans ouvrir le four
– Servir avec une salade verte.